Zanderfilet

Zanderfilet

auf der Haut gebraten mit frittiertem Rucola und Risotto von Perlgraupen in Safran mit bunten Linsen und Wasabi-Meerrettichdip


Zutaten für 4 Personen:

  • 750 g Zanderfilet ohne Gräten mit Haut
  • Chili, frische Limone und Dill
  • 20 g Frühlingszwiebeln in Ringen
  • 40 g Karotten in Würfeln
  • 20 g Sellerie in Würfeln
  • 20 g Butter
  • 240 g Perlgraupen
  • Safran als Fäden oder Pulver
  • 800 ml gekochter Gemüsefond
  • 40 g rote Linsen
  • 40 g grüne oder schwarze Linsen
  • 20 g kalte Butter
  • 100 ml Sahne (30%)
  • Meersalz
  • 20 ml Olivenöl zum Braten des Fisches
  • 20 g Butter
  • Rosmarinzweig
  • 20 g Rucola, gewaschen und abgetrocknet
  • Frittierfett
  • Wasabipulver, je nach Geschmack
  • 250 ml Sahnemeerrettich

Zubereitung

Schritt 1 Das Zanderfilet von Gräten befreien, portionieren und mit etwas Chili, Limonensaft und Dill marinieren, kühl stellen. Frühlingszwiebeln, Karotten und Sellerie in Butter glasig andünsten. Perlgraupen und Safran dazugeben, kurz mit angehen lassen.
Schritt 2 Mit Gemüsebrühe ablöschen und gut umrühren. Anschließend mehrere Male mit der Gemüsebrühe auffüllen und das Graupenrisotto unter ständigem Rühren etwa 20 bis 25 Minuten köcheln lassen.
Schritt 3 Die roten Linsen ca. 5 Minuten vorkochen, die grünen oder schwarzen Linsen ca. 10 bis 15 Minuten vorkochen. Nach der Garzeit die Linsen abschütten und gut auskühlen lassen.
Schritt 4 Die kalte Butter und die Sahne unter das Graupenrisotto heben. Ganz zum Schluss die roten, grünen oder schwarzen Linsen hinzufügen und ziehen lassen. Tipp: Wenn das Graupenrisotto zu dick wird, mit Gemüsebrühe verdünnen.
Schritt 5 Die marinierten Zanderfilets mit Meersalz würzen. Auf der Hautseite im Olivenöl zusammen mit einem Rosmarinzweig kurz braten, wenden und in aufschäumender Butter ziehen lassen.
Schritt 6 Den Rucola waschen und abtrocknen. Dann in Fett ganz kurz frittieren und mit einer Gabel auf Küchenkrepp zum Abtropfen geben. Wasabipulver unter den Sahnemeerrettich rühren.
Schritt 7 Graupenrisotto mit den Linsen in der Mitte des Tellers gefällig anrichten. Die zwei Stücke Zanderfilet drauflegen und mit frittiertem Rucola und dem Wasabi-Meerrettichdip garnieren.

Faire Produkte

Für die Zubereitung wurden folgende Fairtrade-Produkte aus Bad Nauheim verwendet:

— Meersalz
— Chili
— rote Linsen
— Olivenöl

Autor / Autorin
Rolf Unsorg
Rolf Unsorg
Im Bad Nauheim Blog präsentiert Rolf Unsorg vom Verein der Köche regelmäßig eine neue Kochanregung. „Die Rezepte sind für vier Personen, saisonal, regional, mit Pfiff und für jeden nachkochbar. Bei den Rezepten lege ich größten Wert darauf, dass die Reihenfolge der Zutaten mit der Reihenfolge in der Zubereitung übereinstimmt. Ein Beispiel: Wenn Karotten als erste Zutat genannt werden, dann sollten sie an erster Stelle bei der Zubereitung stehen. Wenn man sich daran hält, dann sind die besten Voraussetzungen dafür geschaffen, dass es am Ende schmeckt“, rät er. „Mein Tipp: Halten Sie sich genau an das Rezept! Und viel Spaß beim Kochen, Servieren und Genießen!"