Sauce Hollandaise selbst gemacht

Die königliche Sauce nicht nur zum Spargel

Zutaten für 4 Personen:

Reduktion
10 ml Weinessig, hell
80 ml Wasser
10 g Schalotten, in Würfeln
Pfefferkörner
Lorbeerblatt, gestoßen

Holländische Sauce
4 Eigelb, frisch
300 g Butter, zerlassen 
Meersalz, geklärt
Pfeffer
Limettenschale ungespritzt

 

1. Den Weinessig mit Wasser, Schalotten, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren, dann passieren.
Küchentipp: Die Reduktion ist ein Auszug von Schalotten und Gewürzen. Die Geschmacksträger werden konzentriert.

2. Das Eigelb mit der kalten Reduktion gut in einer Cromoganschüssel verrühren, dann im warmen Wasserbad aufschlagen bis die Ei-Masse sich verdickt. Die Temperatur sollte ca. 75 Grad betragen.
Küchentipp: Kalte Reduktion verhindert schnelles Stocken, Aufschlagen bringt Luft in die Ei-Masse und Wärme gibt den Stand.

3. Die zerlassene Butter erst tropfenweise in die verdickte Ei-Masse einrühren, dann größere Portionen dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Limettenschale abschmecken. Ergibt ca. 500-600 ml Sauce Hollandaise.
Küchentipp: Zu schnelle Zugabe von Butter verhindert die Bindung und kann zum Gerinnen führen. 

Wie kann ich geronnene Sauce Hollandaise retten?

  • 1. Möglichkeit: Mit ein wenig kaltem Wasser, das am Rand der Cromoganschüssel in die geronnene Sauce eingerührt wird. Dann entsteht wieder eine Bindung. Den Rest langsam unterrühren.
  • 2. Möglichkeit: Mit einem Eigelb eine neue Sauce aufschlagen dann die geronnene Sauce Hollandaise langsam wieder unterarbeiten. Die Sauce Hollandaise ist eine eigenständige Sauce oder dient als Basis zum Weiterverarbeiten.

Variationen

  • Mit geschlagener Sahne zu Spargel, gedämpftem Fisch oder gekochtem Gemüse.
  • Mit Blutorangensaft und abgeriebener Orange zu Spargel, Fenchel oder Geflügel.
  • Mit Trüffel, Kaviar, Hummer oder Krabbenbutter, für Fisch oder Meeresfrüchte.
  • Mit Sherry Wein und Geflügelextrakt zu Artischocken, Hummer und Languste.
  • Mit reduziertem Bratensaft, Estragon und Weißwein als Sauce Bernaise zu Rinder-Steaks, Tournedos, Schweinfilet, Lammfilet oder Rücken.

Produkte der fair gehandelten Lebensmittel in Bad Nauheim

  • Pfeffer, Meersalz, Limetten frisch

Im Bad Nauheim Blog präsentiert der Verein der Köche künftig monatlich eine neue Kochanregung. „Die Rezepte sind für vier Personen, saisonal, regional, mit Pfiff und für jeden nachkochbar. Bei den Rezepten lege ich größten Wert darauf, dass die Reihenfolge der Zutaten mit der Reihenfolge in der Zubereitung übereinstimmt. Ein Beispiel: Wenn Karotten als erste Zutat stehen, dann sollen sie auch als erstes in der Zubereitung stehen. Wenn man sich daran hält, dann sind die besten Voraussetzungen dafür geschaffen, dass es am Ende schmeckt“, rät Rolf Unsorg. "Mein Tipp: Halten Sie sich genau an das Rezept!"

Viel Spaß beim Kochen & Servieren!

Bad Nauheim Blog: StadtGeschmäcker


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