Lammrücken „Nelson“ mit Schalottenmus, grünen Bohnen mit Birnen und Süßkartoffelragout

Empfehlung für Ostern

Zutaten für 4 Personen (Bild 1):

Für den Lammrücken mit Schalottenmus:

40 g Dörrfleisch in dünnen Scheiben
200 g rote Schalotten in Scheiben
40 g Milchreis (roh)
200 ml frische Milch
Meersalz
Chili
frisch gemahlener Muskatnuss
400 g Lammrücken (ohne Knochen und Haut)
Pfeffer
Thymian und Rosmarin
1 Prise Lavendel
20 g Rapsöl zum Marinieren

Für die Beilagen:

200 g breite Bohnen in Blättchen
200 g Prinzess-Bohnen (kleine Stücke)
20 g Butter
Meersalz, Pfeffer, frisch gemahlener Muskatnuss, gerebeltes Bohnenkraut
200 ml Gemüsefond
100 g Birnen, in Fächer geschnitten
400 g gewürfelte Süßkartoffeln
20 ml Olivenöl
1 Prise Currypulver, Meersalz und Zimtpulver
100 ml Gemüsebrühe
40 g Kidneybohnenkerne
40 g Mais aus der Dose
Rosmarinzweig zur Garnitur

Zubereitung:

1. Die Dörrfleischscheiben auf dem Topfboden gut auslegen, dann mit den geschnittenen Schalotten belegen (Bild 2).

2. Den rohen Milchreis (dient zur Bindung) gut auf den Schalotten verteilen (Bild 3)

3. Die Milch dazugeben, würzen und köcheln lassen, bis Zwiebeln und Milchreis sich verbinden und weich sind (Bild 4).

4. Das Zwiebelmus entweder durch ein Sieb drücken oder mit dem Zauberstab zerkleinern. Dann nachwürzen und das Mus in einen Spritzbeutel füllen, warm stellen.

5. Inzwischen den Lammrücken mit den Gewürzen und dem Rapsöl marinieren.

6. Die Bohnen in heißem Wasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Damit sie ihre Vitamine nicht verlieren, sollten die Bohnen nur kurz im Wasser liegen.

7. Die Bohnen in Butter angehen lassen, würzen und mit etwas Gemüsebrühe kernig garen. Die Birnenfächer zum Erwärmen dazugeben.

8. Die Süßkartoffeln in Olivenöl ohne Farbe anbraten und mit Currypulver, Meersalz sowie einer Prise Zimtpulver würzen. Anschließend die Süßkartoffeln mit etwas Gemüsebrühe angießen, kernig garen und Kidneybohnen und Mais beigeben.

9. Den Lammrücken vorsichtig anbraten, damit die Kräuter nicht verbrennen. Danach im Backofen ca. 10 bis 12 Minuten bei 100 Grad garen, dann ruhen lassen (Bild 5).

Serviertipp:

  • In der Mitte des Tellers den Lammrücken platzieren, rechts die Bohnen mit den Birnen anlegen, links das Süßkartoffelragout. Zum Schluss das Zwiebelmus mit dem Spritzbeutel auf die Lammrückenstücke geben und mit einem frischen Rosmarinzweig garnieren (Titelbild).

Produkte der fair gehandelten Lebensmittel in Bad Nauheim:

  • Meersalz, Chili, Senf, Muskatnuss, Curry, Zimt, Olivenöl

Im Bad Nauheim Blog präsentiert der Verein der Köche jeden Monat eine neue Kochanregung. „Die Rezepte sind für vier Personen, saisonal, regional, mit Pfiff und für jeden nachkochbar. Bei den Rezepten lege ich größten Wert darauf, dass die Reihenfolge der Zutaten mit der Reihenfolge in der Zubereitung übereinstimmt. Ein Beispiel: Wenn Karotten als erste Zutat aufgelistet sind, dann sollen sie auch als erstes in der Zubereitung verarbeitet werden. Wenn man sich daran hält, dann sind die besten Voraussetzungen dafür geschaffen, dass es am Ende schmeckt“, rät Rolf Unsorg. „Mein Tipp: Halten Sie sich genau an das Rezept!“

Viel Spaß beim Kochen, Servieren und Genießen!

Bad Nauheim Blog: StadtGeschmäcker


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