Zander in Sesam küsst Rotbarsch in Butter

Sauce Hollandaise mit Kaviar

Zutaten für 4 Personen:

Rezept allgemein

500 g Zanderfilet, natur
10 ml Limettenschale, ungespritzt, abgerieben
Meersalz, Pfeffer weiß
500 g Rotbarschfilet, natur
10 ml Limettenschale, ungespritzt, abgerieben
Meersalz, Chilipulver
1 frisches Ei
20 g Weizenmehl Typ 405
10 g Sesam
30 g Butterschmalz zum Braten

Sauce Hollandaise mit Kaviar

10 ml Weinessig
80 ml Wasser
10 g Schalotten
Pfefferkörner, Lorbeerblatt
3 frische Eigelb
200 g zerlassene Butter
Meersalz, Pfeffer, Limettenschale ungespritzt
20 g Deutscher Kaviar

 

1. Das Zanderfilet mit Limettenschale, Meersalz und einer Prise Pfeffer würzen und das Rotbarschfilet mit Limettenschale, Meersalz und einer Prise Chili würzen.

2. Das Ei verrühren, den Zander in Weizenmehl wenden und durch das Ei ziehen, in Sesam wenden und dann in Butterschmalz langsam braten. Anschließend ruhen lassen.

3. Das Rotbarschfilet in Butterschmalz goldgelb braten. Anschließend ruhen lassen.

4. Den Weinessig mit Wasser, Schalotten, Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren, dann passieren und runterkühlen.

5. Das Eigelb mit der kalten Reduktion gut in einer Cromoganschüssel verrühren und dann im warmen Wasserbad ca. 5-8 Minuten aufschlagen bis die Ei Masse sich verdickt. Die Temperatur sollte ca. 75 Grad betragen.

6. Die zerlassene Butter erst tropfenweise in die verdickte Ei-Masse einrühren, dann größere Portionen dazugeben. Mit Meersalz, Pfeffer und etwas Limettenschale abschmecken.

7. Den Deutschen Kaviar erst kurz vor dem Servieren unterheben.

8. Zander in der Sesamkruste mit dem Rotbarschfilet gefällig anrichten, die Hollandaise mit dem Kaviar ansaucieren, mit Kartöffelchen und Gemüse der Saison garnieren.

Tipp: Es passen auch alle Blattsalate der Saison dazu.

Serviertipps:

  • Den Fisch durch einen Backteig mit Leinsamen, Nüssen, Mandeln oder Kräutern ziehen und braten. 
  • Den Fisch pochieren und auf Gemüse der Saison setzen. 
  • Den Kaviar auf die Sauce Hollandaise setzen. 
  • Man kann auch echten Kaviar, Lachs, Forellen oder veganen Kaviar nehmen.

Küchentipps:

  • Fisch möglichst frisch vom Markt kaufen und möglichst sofort verarbeiten oder kühl lagern.

Tipps zur Gartechnik:

  • Beim Braten genug Butter nehmen und nicht so scharf braten dann ruhen lassen.

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  • Limetten frisch, Meersalz, Chili

Im Bad Nauheim Blog präsentiert der Verein der Köche monatlich eine neue Kochanregung. „Die Rezepte sind für vier Personen, saisonal, regional, mit Pfiff und für jeden nachkochbar. Bei den Rezepten lege ich größten Wert darauf, dass die Reihenfolge der Zutaten mit der Reihenfolge in der Zubereitung übereinstimmt. Ein Beispiel: Wenn Karotten als erste Zutat stehen, dann sollen sie auch als erstes in der Zubereitung stehen. Wenn man sich daran hält, dann sind die besten Voraussetzungen dafür geschaffen, dass es am Ende schmeckt“, rät Rolf Unsorg. "Mein Tipp: Halten Sie sich genau an das Rezept!"

Viel Spaß beim Kochen & Servieren!

Bad Nauheim Blog: StadtGeschmäcker


1 Kommentar

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  1. Schipper Heinz
    Sehr gutes Rezept läst sich leicht nachkochen.
    Gut und verständlich auch für nicht Profis.
    Herr Becker und Herr Unsorg machen Sie weiter so.
    Danke für Ihr unermüdlichem Einsatz.
    Machen Sie weiter so.