Zanderfilet auf der Haut gebraten, frittierter Rucola, Risotto von Perlgraupen in Safran mit bunten Linsen und Wasabi-Meerrettichdip

Rezept zum Kneipp-Gesundheitstag

Zutaten für 4 Personen (Bild 1):

750 g Zanderfilet ohne Gräten mit Haut
Chili, frische Limone und Dill
20 g Frühlingszwiebeln in Ringen
40 g Karotten in Würfeln
20 g Sellerie in Würfeln
20 g Butter
240 g Perlgraupen
Safran als Fäden oder Pulver
800 ml gekochter Gemüsefond
40 g rote Linsen

40 g grüne oder schwarze Linsen
20 g kalte Butter 100 ml Sahne (30%)
Meersalz
20 ml Olivenöl zum Braten des Fisches
20 g Butter
Rosmarinzweig
20 g Rucola, gewaschen und abgetrocknet
Frittierfett
Wasabipulver, je nach Geschmack
250 ml Sahnemeerrettich

Zubereitung:

1. Das Zanderfilet von eventuellen Gräten befreien, portionieren und mit etwas Chili, Limonensaft und Dill marinieren, kühl stellen.

2. Frühlingszwiebeln, Karotten und Sellerie in Butter glasig andünsten, dann die Perlgraupen und den Safran dazu geben, kurz mit angehen lassen (Bild 2).

3. Mit Gemüsebrühe ablöschen und gut umrühren. Mehrere Male mit der Gemüsebrühe auffüllen, unter ständigem Rühren ca. 20 bis 25 Minuten köcheln lassen (Bild 3).

4. Die roten Linsen ca. 5 Minuten vorkochen, die grünen oder schwarzen Linsen, ca. 10 bis 15 Minuten vorkochen, dann abschütten und auskühlen lassen.

5. Die kalte Butter und Sahne unter den Graupenrisotto heben. Ganz zum Schluss die roten, grünen oder schwarzen Linsen dazu geben und ziehen lassen. Tipp: Wenn der Graupenrisotto zu dick wird, mit Gemüsebrühe verdünnen (Bild 4a und 4b).  

6. Die marinierten Zanderfilets mit Meersalz würzen. Auf der Hautseite im Olivenöl zusammen mit einem Rosmarinzweig kurz braten, wenden und in aufschäumender Butter ziehen lassen (Bild 5).

7. Den Rucola waschen und mit einem Küchentuch abtrocknen. Dann in Fett ganz kurz frittieren und mit einer Gabel auf Küchenkrepp zum Abtropfen geben (Bild 6 und 7). 

8. Wasabipulver unter den Sahnemeerrettich rühren. 

Serviertipp:

  • Graupenrisotto mit den Linsen in der Mitte des Tellers gefällig anrichten, die zwei Stücke Zanderfilet draufgeben und mit frittiertem Rucola und dem Wasabi-Meerrettichdip garnieren (Titelbild).

Produkte der fair gehandelten Lebensmittel in Bad Nauheim:

  • Meersalz, Chili, rote Linsen, Olivenöl

Im Bad Nauheim Blog präsentiert der Verein der Köche jeden Monat eine neue Kochanregung. „Die Rezepte sind für vier Personen, saisonal, regional, mit Pfiff und für jeden nachkochbar. Bei den Rezepten lege ich größten Wert darauf, dass die Reihenfolge der Zutaten mit der Reihenfolge in der Zubereitung übereinstimmt. Ein Beispiel: Wenn Karotten als erste Zutat aufgelistet sind, dann sollen sie auch als erstes in der Zubereitung verarbeitet werden. Wenn man sich daran hält, dann sind die besten Voraussetzungen dafür geschaffen, dass es am Ende schmeckt“, rät Rolf Unsorg. „Mein Tipp: Halten Sie sich genau an das Rezept!“

Viel Spaß beim Kochen, Servieren und Genießen!

Bad Nauheim Blog: StadtGeschmäcker


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